青茶，又稱烏龍茶。它的起源，學術界有爭議。一般認為最早創始于福建武夷山。關于烏龍茶的制造，據清代陸廷燦《續茶經》所引述的王草堂《茶說》記載：武夷茶"茶采后，以竹筐勻鋪，架于風日中，名曰曬青，俟其青色漸收，然后再加炒焙。陽羨片，只蒸不炒，火焙以成。松蘿，龍井，皆炒而不焙，故其色純。獨武夷炒焙兼施，烹出之時，半青半紅，青者乃炒色，紅者乃焙色也。茶采而攤，攤而(搖的意思)，香氣發越即炒，過時，不及皆不可。既炒既焙，復揀去其中老葉枝蒂，使之一色"。《茶說》成書時間在清代初期，因此武夷茶這種獨特工藝的形成定在此之前。現福建崇安武夷巖茶的制法仍保留了這種烏龍茶傳統工藝的特點。

至于烏龍茶最早創始于福建的觀點，也有學者持不同看法，認為有史料證明，烏龍茶最早創始于廣東饒平。據清康熙二十六年(1687)《饒平縣志·卷之一》"茶"條載："饒中百花，鳳凰山多有植之，而其品不惡。"與此同時，還概括出烏龍茶生產的特殊流程，種茶："宜風","宜露","宜微云"；采青："宜晴天","宜去梗"；曬青："宜微日"；炒青："宜凈鍋","宜緩急火"；揉青："宜善揉生氣"；收藏：焙干后"宜密收貯"。

此外，文獻中有"兼此者不須借鄰婦矣"記述。相傳，婦女采茶，藏于懷中，歸家后抖出制作。某婦因家務繁忙，回屋后忘了制茶，立即投身于其他家務。直至次日才想起制茶，但所采茶葉已經發酵，且香氣四溢。于是茶農悟出一個道理，生茶葉先發酵，可以大大提高成品茶質量。從此以后，便借助左鄰右舍婦女幫忙，先在懷中"發酵"，再行制茶。如此通過不斷實踐，終于積累了比較規范的制作技藝，尤其是發酵一項，借助日曬取代原始的"借懷發酵"，這就是最早的烏龍茶原始制茶工藝。